Riesgo de alimentación en verano
Enero es el mes de las altas temperaturas, y escenario propicio para la proliferación de bacterias que suelen provocar afecciones gastrointestinales tales como: gastroenteritis, gastritis, diarrea, vómitos, entre otros ¿Cómo prevenirlos?
Es importante conocer los riesgos presentes en esta temporada de calor para evitar contraer enfermedades gastrointestinales por alimentos en mal estado. Por ello, la Dra. Mariana Martín Quirán (M. N. 143158) médica gastroenteróloga en Gedyt nos explica por qué son comunes estas afecciones y cómo podemos prevenirlas.
Altas temperaturas y la alimentación ¿Riesgo de gastroenteritis?
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA, según la OMS) o toxiinfecciones alimentarias son más frecuentes en verano ya que las altas temperaturas y la humedad (entre otros factores), contribuyen al desarrollo de condiciones propicias para la proliferación de microorganismos contaminantes (bacterias, virus y parásitos) y generación de toxinas. Esto provoca la contaminación de alimentos y el posterior desarrollo de enfermedades al consumir los mismos.
La gastroenteritis, es una de las ETA más frecuentes, y son causadas principalmente por bacterias (Escherichia Coli, entre otras) y virus (rotavirus, norovirus). Los síntomas aparecen en un rango de 6 horas posterior a la ingesta de alimentos contaminados y hasta 24 horas después, y consisten en debilidad general, náuseas, vómitos, diarrea (puede ser con mucosidad o sanguinolenta), dolor abdominal y escalofríos o fiebre. La vulnerabilidad del huésped influye en la severidad del cuadro clínico, siendo de mayor riesgo en niños menores a 5 años, mujeres embarazadas, ancianos y pacientes con alteración del sistema inmunológico, como son pacientes trasplantados, con cáncer, HIV/SIDA o con tratamiento inmunosupresor.
¿Qué relación existe entre el calor y el desarrollo de bacterias?
Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, ya que esto permite el desarrollo de condiciones propicias para su proliferación (humedad, temperatura y tiempo). Por debajo de los 5°C, se frena el crecimiento bacteriano y por arriba de los 70°C, se destruyen todo tipo de gérmenes y toxinas.
Por eso, es fundamental no dejar alimentos cocidos afuera de la heladera por más de 2 horas, refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, no guardar comida por mucho tiempo y no descongelar los alimentos a temperatura ambiente. También es importante tener en cuenta la cadena de frío ante el traslado de alimentos (por ej., al salir de picnic).
La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Cocinar el alimento de manera tal que todas las partes alcancen los 70°C, garantiza la seguridad de los mismos para el consumo. Existen alimentos, como carnes, el pollo entero o la carne picada, que requieren especial control de la cocción. El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos.
¿Por qué las infecciones gastrointestinales son más propensas en verano? ¿Cuáles son las más frecuentes?
Las infecciones gastrointestinales constituyen uno de los trastornos más frecuentes del verano debido a la contaminación de alimentos tanto por el desarrollo de microorganismos patógenos; como también por falta de higiene en su producción y/o manipulación. Por lo tanto, se debe tener en cuenta el uso de agua potable, el correcto lavado de manos, la buena conservación, cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada (crudo-cocido).
El verano y sus altas temperaturas favorecen la contaminación de alimentos, que al ingerirlos producen cuadros de intoxicación alimentaria, cuyos síntomas principales son: dolor abdominal, diarrea y vómitos; pudiendo provocar cuadros de deshidratación severa, principalmente en pacientes más susceptibles (como son niños, mujeres embarazadas, ancianos o inmunosuprimidos).
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser causadas por bacterias, virus o parásitos.
Principales infecciones:
1. Causadas por bacterias y sus toxinas:
• Síndrome Urémico Hemolítico: producida por la bacteria Esterichia Coli productora de Shigatoxina, entre otros, y ocurre ante al consumo de carnes rojas y de aves sin cocción completa y leche sin pasteurizar.
• Salmonelosis: producida por la bacteria Salmonella; que se encuentra en huevos y derivados crudos, como mayonesas, quesos, cremas y helados.
• Botulismo: producido por la toxina que genera la bacteria Clostridium Botulinum. Además de síntomas gastrointestinales, este trastorno provoca alteraciones neurológicos como visión borrosa y debilidad muscular. Se encuentra en verduras enlatadas caseras (choclo, arvejas, ajo y tomates), carnes de cerdo, pescado crudo o ahumado y miel.
2. Causadas por virus: Principalmente por norovirus, rotavirus y hepatitis A que generan cuadros gastrointestinales que suelen ser autolimitados, pero que ante población vulnerable, pueden producir cuadros de deshidratación severa.
3. Causadas por parásitos: Triquinosis, producida por el género Trichinella, que se encuentra en productos y subproductos de carne de cerdo criados sin las condiciones higiénicas adecuadas.
¿Por qué es importante la correcta higiene y cocción de los alimentos?
La correcta higiene y cocción/conservación de los alimentos permite evitar el contagio de enfermedades transmitidas por los mismos.
En la tierra, el agua, los animales y los seres humanos se encuentran microorganismos peligrosos que causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.
Resultan de vital importancia el lavado de manos continuo, uso de agua potable (o en su defecto, hervir el agua por 5 minutos o colocar 2 gotas de lavandina por cada litro de agua y dejar reposar por 30 minutos previo a la utilización/ingesta), evitar contacto de alimentos y áreas de cocina con mascotas y otros animales y separar alimentos crudos/cocidos, así como utilizar utensilios diferentes para la manipulación de cada uno de ellos.
En este aspecto, resulta clave la cocción completa de los alimentos. Temperaturas mayores a 70°C, destruyen los gérmenes y toxinas que puedan haber contaminado los alimentos; principalmente en carnes rojas y de aves de manera tal que NO presenten color rosado en su interior.
Calor y la conservación de los alimentos ¿cuáles son los principales consejos?
Respecto a las altas temperaturas y la conservación de los alimentos te brindamos los siguientes consejos:
• Mantener los alimentos en heladera o congelados en el freezer, con temperaturas menores a 5°C para evitar el crecimiento de microorganismos que pueden causar intoxicación alimentaria.
• Al realizar las compras, comience por los productos que no necesitan refrigeración y deje para el final los perecederos como carnes, pescados, aves, lácteos y productos congelados; a fin de evitar cortar la cadena de frío.
• Los alimentos listos para consumir no deben permanecer fuera de la heladera por más de 2 horas, y los sobrantes de comida que hayan permanecido sin la adecuada refrigeración mayor a este tiempo, deben ser desechados.
• No descongele alimentos a temperatura ambiente, sí en la heladera o con microondas.
•Ante el traslado de alimentos fuera del hogar (por ej., un picnic), hágalo en cantidades que vaya a consumir y siempre en forma refrigerada (conservadora) y protegidos del sol. Si esto no es posible, elija alimentos que soporten mejor las condiciones de temperatura ambiente (enlatados, frutas o desecados).
La refrigeración de los alimentos es fundamental para evitar el crecimiento de organismos patógenos que pueden provocar enfermedades, siendo el verano la época de mayor vulnerabilidad por las altas temperaturas y humedad, factores que favorecen el desarrollo de bacterias, virus y parásitos contaminantes de los alimentos.
Vacaciones en la playa ¿Qué aspectos tener en cuenta para prevenir infecciones gastrointestinales?
El calor y el sol, refrigeración inadecuada en conservadoras por tiempos prolongados, y la manipulación de alimentos de forma no higiénica son algunos de los factores que pueden provocar una intoxicación alimentaria ante el consumo de alimentos contaminados.
Consumir alimentos y/o bebidas de vendedores ambulantes o ilegales puede ser peligroso, ya que desconocemos las condiciones de seguridad de los mismos; así como también debemos prestar atención a las bebidas con hielo (licuados) ya que el agua no potable puede contener bacterias (Listeria) que provoquen trastornos de mayor gravedad en huéspedes susceptibles. Debemos mantener una adecuada hidratación con agua embotellada y fresca y/o jugos; evitar la ingesta de alcohol; consumir alimentos frescos en restaurantes adecuados y, de llevar nevera portátil, asegurarse de mantenerla en buen estado, lavarla diariamente con detergente y secarla correctamente previo a introducir alimentos; envasar los alimentos correctamente, tratar de no exponerla al sol y mantenerla cerrada. El lavado de manos con toallitas desinfectantes o alcohol en gel no deja de ser un hábito fundamental.
Ante cualquier inquietud, recomendamos consultar a un médico especialista.
Dra. Mariana Martín Quirán (M. N. 143158)
Staff Médico de Gedyt.
